Описание

Сливочное масло — один из немногих распространённых продуктов, который естественным образом содержит все четыре жирорастворимых витамина (A, D, E, K). Долгое время считалось однозначно вредным из-за насыщенных жиров, но современные исследования дают более взвешенную картину.

Состав и полезные свойства

В составе — витамины A, D, E, K (в том числе K2, который редко встречается в западном рационе и участвует в правильном распределении кальция — направляет его в кости, а не в сосуды), а также кальций, фосфор и цинк. Крупный систематический обзор и метаанализ (опубликован в PLOS ONE) показал нейтральную связь между употреблением сливочного масла и риском сердечно-сосудистых заболеваний — это оспаривает прежнее однозначно негативное отношение к продукту, хотя тема продолжает изучаться.

Вред и противопоказания

Пищевой холестерин из масла, по современным данным, слабо влияет на уровень холестерина в крови у большинства людей — больше значения имеет общее количество насыщенных жиров в рационе (в одной столовой ложке масла — около 7 г насыщенных жиров, заметная часть суточного ориентира для людей с повышенным сердечно-сосудистым риском). Разумная суточная норма для взрослого — около 10-30 г. Противопоказано при атеросклерозе, желчнокаменной болезни, панкреатите, ожирении и непереносимости лактозы; беременным со склонностью к набору веса и пожилым людям с ослабленным здоровьем — с осторожностью и в умеренном количестве.

Сорта

Сливочное масло из молока коров на свободном выпасе (grass-fed) содержит больше витамина A и в целом более насыщенный состав жирных кислот по сравнению с маслом из молока коров на зерновом откорме — разница заметна в составе, хотя доступность такого масла ограничена. Топлёное масло (гхи) — масло, из которого выпарена вода и удалены молочные белки, дольше хранится и подходит части людей с непереносимостью лактозы.

Применение при похудении

Как и любой жир, сливочное масло калорийно (около 750 ккал на 100 г) — на диете со сниженной калорийностью порцию стоит строго контролировать, отдавая предпочтение количеству, а не полному исключению продукта.

Применение в кулинарии

Выпечка, обжарка при умеренной температуре, добавка к кашам и овощам, соусы. При жарке на сильном огне сливочное масло быстро подгорает — для высокой температуры лучше подходит топлёное масло или растительное с высокой точкой дымления.