Описание

Мёд — натуральный подсластитель, продукт пчеловодства, примерно на 80% состоящий из сахаров (фруктоза и глюкоза). Несмотря на репутацию «полезной альтернативы сахару», по влиянию на уровень глюкозы в крови остаётся полноценным сахаром.

Состав и полезные свойства

Мёд обладает природными антибактериальными свойствами — за счёт низкого pH, высокой концентрации сахара (вытягивает воду из бактериальных клеток осмосом), перекиси водорода (образуется ферментом глюкозооксидазой) и фенольных соединений. Гликемический индекс мёда — около 60 (средний), то есть влияние на сахар в крови заметно, хотя и не такое резкое, как у чистой глюкозы. Сырой (непастеризованный) мёд сохраняет активные ферменты — диастазу, инвертазу — которые разрушаются при пастеризации; по данным исследований, у сырого мёда выше антиоксидантная активность, чем у пастеризованного.

Вред и противопоказания

Детям до 1 года мёд категорически противопоказан — риск детского ботулизма: мёд может содержать споры бактерии Clostridium botulinum, которые у младенцев с незрелым кишечником способны прорасти и вырабатывать опасный токсин (симптомы включают запор, вялость, мышечную слабость). Ни кипячение, ни пастеризация не уничтожают эти споры — они выдерживают температуру до 120°C. По этой причине российские педиатры нередко рекомендуют более осторожный подход и до 3 лет — уже по общим причинам (аллергия, нагрузка на поджелудочную сахаром), не связанным напрямую с ботулизмом. У взрослых мёд противопоказан при обострении гастрита, панкреатита, язвенной болезни и мочекаменной болезни, а также при аллергии на продукты пчеловодства.

Сорта

Сырой (непастеризованный) мёд — сохраняет больше ферментов и антиоксидантов, со временем кристаллизуется (это признак настоящего мёда, а не брак, кроме некоторых сортов вроде акациевого). Пастеризованный — дольше хранится без кристаллизации, но часть полезных ферментов теряется при нагреве.

Применение при похудении

Несмотря на статус «натурального» продукта, мёд калориен и по влиянию на сахар в крови сопоставим с обычным сахаром — на диете его стоит учитывать в общем количестве добавленных сахаров, а не считать «бесплатной» заменой.

Применение в кулинарии

Подсластитель для напитков и десертов, заправки, маринады (в сочетании с горчицей — классика), выпечка. При нагреве свыше 40-60°C часть полезных ферментов и антиоксидантов разрушается — для сохранения пользы мёд лучше добавлять в уже остывшее блюдо.