Описание

Пшеничная мука высшего сорта — очищенная от отрубной оболочки и зародыша мука, из которой сделано большинство привычной выпечки и хлеба. По составу заметно отличается от цельнозерновой муки, где эти части зерна сохранены.

Состав и полезные свойства

Мука высшего сорта — в основном крахмал с небольшим содержанием белка (глютена), почти без клетчатки. Многие производители дополнительно обогащают такую муку витаминами группы B, фолиевой кислотой и железом, частично компенсируя потери при очистке — но клетчатка, минералы и часть фитонутриентов, которые остаются в цельнозерновой муке, при этом не восстанавливаются.

Вред и противопоказания

Мука высшего сорта содержит глютен — противопоказана при целиакии, чувствительности к глютену и аллергии на пшеницу. Важный нюанс, который часто упускают: распространённое мнение, что цельнозерновой хлеб заметно «полезнее» белого по влиянию на сахар в крови, подтверждается не всегда — научные обзоры не находят значимой разницы в гликемическом индексе между хлебом из муки высшего сорта и цельнозерновым хлебом, потому что решающую роль играет степень измельчения зерна, а не только наличие отрубей: мелкий помол ускоряет усвоение углеводов независимо от сорта муки. Это не значит, что цельнозерновая мука бесполезна — в ней просто остаётся клетчатка и минералы, которых нет в муке высшего сорта, а не радикально другой гликемический эффект.

Сорта

Высший сорт — самая очищенная, белая, тонкого помола, для большинства видов выпечки. Первый и второй сорт — грубее, с частью отрубянистых частиц, немного темнее. Цельнозерновая — из цельного, неочищенного зерна, сохраняет клетчатку, витамины группы B и минералы зародыша и оболочки.

Применение при похудении

Мука высшего сорта — источник «пустых» калорий с минимумом клетчатки, поэтому насыщает хуже, чем цельнозерновые аналоги при той же калорийности. На диете предпочтительнее заменять часть муки высшего сорта цельнозерновой или использовать альтернативы (нутовая, овсяная мука) — не столько ради гликемического индекса, сколько ради дополнительной клетчатки и микроэлементов.

Применение в кулинарии

Хлеб, выпечка, соусы (загуститель), панировка, тесто для пельменей и вареников. Тонкий помол и высокое содержание глютена делают муку высшего сорта удобной для эластичного, хорошо поднимающегося теста.