Описание

Макароны из твёрдых сортов пшеницы (дурум) — не то же самое, что макароны из мягкой пшеницы: разница в сорте зерна заметно меняет и текстуру, и пользу продукта. Именно твёрдые сорта дают ту самую упругую консистенцию «al dente».

Состав и полезные свойства

Макароны из твёрдых сортов содержат больше белка (10-14 г на 100 г) и клетчатки, чем из мягкой пшеницы, при минимальном количестве жира. Плотная структура сушёных макарон и сеть глютена вокруг крахмальных гранул замедляют усвоение углеводов — поэтому макароны из дурума имеют более низкий гликемический индекс, чем хлеб из того же количества муки, и дают более плавный подъём сахара в крови. Способ варки имеет значение: степень готовности «al dente» (чуть недоваренная, с лёгкой упругостью) даёт более низкий гликемический индекс, чем разваренные до мягкости макароны.

Вред и противопоказания

Макароны из пшеницы содержат глютен — противопоказаны при целиакии и чувствительности к глютену. Макароны из мягких сортов пшеницы (не durum) заметно беднее клетчаткой и питательными веществами, у них выше гликемический индекс — не лучший выбор при диабете и на диете. Переваренные до полной мягкости макароны теряют часть преимущества по гликемическому индексу.

Сорта

Макароны из твёрдых сортов пшеницы (маркировка «durum» или «группа А» на упаковке) — более светлый цвет, упругая текстура, больше белка и клетчатки. Цельнозерновые макароны — темнее, ещё больше клетчатки за счёт неочищенного зерна, но более выраженный «зерновой» вкус, который нравится не всем. Макароны из мягких сортов пшеницы («группа Б/В») — самые дешёвые, но и самые бедные по составу, легко разваливаются при варке.

Применение при похудении

Макароны из твёрдых сортов, приготовленные al dente, с белковой и овощной подачей (а не жирным сливочным соусом в больших количествах) — вполне вписываются даже в рацион со сниженной калорийностью благодаря клетчатке и умеренному гликемическому индексу. Именно способ приготовления и подача, а не сами макароны, чаще всего делают блюдо калорийным.

Применение в кулинарии

Основа для пасты с любыми соусами, салатов, супов, запеканок. Хорошо сочетается с томатами, оливковым маслом, морепродуктами, овощами, сыром.