Описание

Крахмал (чаще всего картофельный или кукурузный) — чистые углеводы, извлечённые из клубней или зёрен. Используется не как самостоятельное блюдо, а как ингредиент — загуститель для киселя, соусов, выпечки.

Состав и полезные свойства

В том виде, в котором крахмал обычно используется в готовке (свежесваренный кисель, соус, крем), он ведёт себя как быстрый углевод с высоким гликемическим индексом — даёт короткий и заметный подъём сахара в крови. Отдельная научная тема — «резистентный» (устойчивый) крахмал, который образуется в некоторых продуктах после варки и последующего охлаждения (например, охлаждённый отварной картофель или рис): такой крахмал не переваривается напрямую и работает как клетчатка, питая полезные бактерии кишечника. Это не относится к порошку крахмала, свежеприготовленному в блюде — там крахмал остаётся быстроусвояемым.

Вред и противопоказания

Крахмал как таковой не считается аллергеном и обычно хорошо переносится. Из-за высокого гликемического индекса он не лучший выбор при диабете и инсулинорезистентности в чистом виде — стоит учитывать это при приготовлении киселей и десертов на основе крахмала. Как источник практически чистых углеводов без клетчатки, белка и микроэлементов, крахмал — пример «пустых» калорий, если употреблять его в значимых количествах, а не как небольшую добавку-загуститель.

Сорта

Картофельный крахмал — самый распространённый в русской кухне, даёт прозрачный кисель. Кукурузный крахмал — чуть отличается по свойствам загущения, часто используется в кондитерских рецептах. По пищевой ценности разница между ними минимальна.

Применение при похудении

Из-за высокого гликемического индекса и отсутствия клетчатки крахмал стоит использовать в небольших количествах как техническую добавку-загуститель, а не как основу блюда — на диете лучше выбирать соусы и десерты, где крахмал не главный ингредиент по объёму.

Применение в кулинарии

Кисель, загущение соусов и подлив, часть рецептур выпечки и кремов, панировка (в сочетании с другими ингредиентами). Разводится в холодной жидкости перед добавлением в горячее блюдо, чтобы не образовались комки.