Описание

Ржаной («чёрный») хлеб — печётся из ржаной муки, обычно на закваске. По составу заметно отличается от пшеничного белого хлеба — больше клетчатки, ниже гликемический индекс.

Состав и полезные свойства

Ржаной хлеб богат клетчаткой (примерно вдвое больше, чем в хлебе на закваске из пшеницы), витаминами группы B, железом, магнием, калием и фосфором. Гликемический индекс ниже, чем у пшеничного хлеба (примерно 56-65 против 71-77) — за счёт клетчатки и особых волокон (арабиноксиланов), которые замедляют усвоение углеводов и поддерживают полезные бактерии кишечника. В исследованиях ржаной хлеб более эффективно снижал уровень общего и «плохого» холестерина ЛПНП у мужчин по сравнению с белым пшеничным хлебом.

Вред и противопоказания

Рожь содержит глютен — ржаной хлеб строго противопоказан при целиакии и непереносимости глютена. При гастрите с повышенной кислотностью и язвенной болезни, особенно в стадии обострения, хлеб может вызывать дискомфорт, метеоризм и изжогу — хотя сама по себе повышенная кислотность закваски, вопреки распространённому мнению, не доказано, что напрямую повышает кислотность желудочного сока у здорового человека.

Сорта

Чисто ржаной хлеб — самый насыщенный клетчаткой и минералами вкус, плотная текстура. Ржано-пшеничный (смешанный) — более лёгкий и воздушный, но и клетчатки в нём меньше, чем в чисто ржаном. Бородинский и подобные сорта на закваске с добавлением солода и патоки — отдельная категория со своим более сложным вкусом и составом.

Применение при похудении

Более низкий гликемический индекс и высокое содержание клетчатки делают ржаной хлеб предпочтительнее белого пшеничного на диете со сниженной калорийностью — дольше насыщает, медленнее поднимает сахар в крови.

Применение в кулинарии

Бутерброды (особенно с солёной рыбой, салом — традиционное русское сочетание), сухарики, квас (традиционно готовится именно на ржаном хлебе), гренки. Плотная текстура хорошо держит начинку.