Описание

Говядина — мясо крупного рогатого скота, один из основных источников полноценного животного белка и гемового железа в рационе. Нежирные части (вырезка, огузок) содержат заметно меньше жира, чем мраморная или жирная говядина, оставаясь при этом хорошим источником белка на диетах со сниженной калорийностью.

Состав и полезные свойства

Белок говядины содержит полный набор незаменимых аминокислот. Железо в мясе — гемовое, усваивается организмом в 2-3 раза лучше, чем растительное (негемовое) железо, поэтому говядина — один из самых эффективных продуктов при железодефицитной анемии. В составе также цинк (поддерживает иммунитет и выработку тестостерона), витамин B12 (получить его можно практически только из животной пищи — важно для нервной системы и кроветворения) и креатин, востребованный при силовых нагрузках.

Вред и противопоказания

Красное мясо содержит холестерин и насыщенные жиры — при частом употреблении в больших порциях это повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, особенно в сочетании с жаркой на масле. Противопоказана говядина при обострении панкреатита, гастрита и индивидуальной непереносимости; с осторожностью — при подагре (пуриновые основания) и мочекаменной болезни. Сырое или недостаточно приготовленное мясо может быть источником паразитов, поэтому важна полная термическая обработка. Разумная норма, на которую сходятся источники, — порция 100-150 г 3-4 раза в неделю, не готовить постоянно на сильном огне (при интенсивной жарке образуются канцерогенные соединения).

Сорта

По кулинарному назначению говядину условно делят на три категории: вырезка и спинная часть (самые нежные, для быстрого приготовления — стейки, вторые блюда), лопатка и пашина (более жёсткие, требуют долгого тушения — супы, рагу), голяшка и рулька (много соединительной ткани — для холодца и наваристых бульонов). «Нежирная говядина» на упаковке обычно означает вырезку или огузок с минимумом видимого жира.

Применение при похудении

Отварная или приготовленная на пару нежирная говядина — стандартный продукт высокобелковых диет: сочетание низкой калорийности, высокой сытности (за счёт белка) и качественного аминокислотного состава. В отличие от жареной говядины, калорийность которой может увеличиваться почти вдвое за счёт впитанного масла, варка и приготовление на пару не добавляют лишних калорий.

Применение в кулинарии

Говядину варят, тушат, жарят и запекают — выбор способа обычно зависит от отруба (жёсткие части лучше долго тушить, нежные — быстро обжаривать или готовить на пару). Фарш идёт на котлеты, тефтели, начинку для пельменей. Хорошо сочетается с картофелем, крупами (гречка, рис) и овощами, а долгая тепловая обработка (тушение, варка) размягчает даже жёсткие отрубы.