Описание

Говяжий фарш — измельчённая говядина, обычно из смеси разных частей туши (в том числе более жирных обрезков), поэтому по составу он не идентичен цельному куску нежирной говядины — жирность фарша обычно выше.

Состав и полезные свойства

Фарш даёт тот же набор полезных веществ, что и говядина в целом — полноценный белок, гемовое железо, витамин B12, цинк, — но с более высоким содержанием жира и калорий из-за смешанного состава. Соотношение «постности» указывается в процентах (например, 85%/15% постное/жир) — чем выше первое число, тем ближе фарш по составу к нежирной говядине.

Вред и противопоказания

Главный специфический риск именно фарша (в отличие от цельного куска мяса) — при измельчении бактерии с поверхности мяса распределяются по всему объёму, поэтому фарш требует более тщательной прожарки, чем стейк: минимум до полной готовности внутри (без розового цвета в середине), недожаренный фарш заметно опаснее недожаренного цельного куска в плане риска кишечной палочки и сальмонеллы. Хранить свежий фарш нужно в холодильнике и готовить в течение суток после покупки — измельчённое мясо портится быстрее цельного. Как и с обычной говядиной — с осторожностью при гастрите с повышенной кислотностью и панкреатите. При покупке стоит смотреть на состав и происхождение — при недобросовестном производстве в фарш иногда попадают заменители мяса и лишний жир под видом «говяжьего».

Сорта

Постный фарш (высокий процент постного мяса, минимум жира) — ближе по свойствам к цельной нежирной говядине. Обычный/жирный фарш — из смеси частей с большей долей жира, сочнее на вкус, но калорийнее.

Применение при похудении

Постный фарш (85% и выше) вписывается в высокобелковые рационы, но требует контроля способа приготовления — запекание или тушение без дополнительного масла заметно менее калорийны, чем жарка на сковороде, где фарш дополнительно впитывает жир.

Применение в кулинарии

Котлеты, тефтели, начинка для пельменей и пирогов, соусы (болоньезе), фаршированные овощи. Хорошо сочетается с луком, чесноком, томатами.