Описание

Яичный белок — прозрачная часть яйца вокруг желтка, почти чистый белок без жира и почти без калорий. Отдельно от желтка используется преимущественно в высокобелковых и низкокалорийных рационах, а также в кулинарии, где важна текстура без желтка (безе, некоторые кремы).

Состав и полезные свойства

Яичный белок примерно на 87% состоит из воды и на 10% — из легкоусвояемого белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. В отличие от цельного яйца, не содержит холестерина и жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) — они сосредоточены в желтке. Именно поэтому яичный белок — не полноценная замена цельному яйцу по составу, а скорее концентрированный источник чистого протеина.

Вред и противопоказания

Как и цельное яйцо, сырой яичный белок несёт риск сальмонеллы — требует полной термической обработки. Яичный белок — самостоятельный и довольно частый пищевой аллерген (иногда реакция бывает именно на белок, а не на желток) — у детей до 7 лет вводить с осторожностью. В сыром виде яичный белок также содержит авидин — вещество, которое связывает биотин (витамин B7) и может мешать его усвоению при регулярном употреблении большого количества сырых белков; при полной термической обработке авидин разрушается и перестаёт быть проблемой.

Сорта

Свежий яичный белок (отделённый от желтка вручную) — самый распространённый вариант. Пастеризованный жидкий яичный белок в упаковке — удобен для готовки без риска сальмонеллы (уже прошёл термическую обработку, безопасен даже без полной варки), часто используется спортсменами и в общественном питании.

Применение при похудении

Один из самых чистых источников белка почти без калорий и жира — популярный выбор для рационов с высоким белком и строгим контролем калорийности. Полностью заменять цельные яйца одним белком на постоянной основе не обязательно — желток даёт важные жирорастворимые витамины, которых в белке нет.

Применение в кулинарии

Омлет из одних белков, безе и меренги, осветление бульонов, некоторые виды кремов и протеиновых десертов. Хорошо взбивается в устойчивую пену — используется там, где нужна лёгкая воздушная текстура без желтка.